Clementine Glacé Formula

Dosare la dolcezza

Più della metà di questa formula è costituita da oli di scorza di agrumi, soprattutto arancia dolce, resa più tagliente dal limone e arrotondata da quantità minori delle varietà più morbide dalla buccia sottile; da solo, questo corpo sa soltanto di scorza fresca. Ciò che lo trasforma in frutta candita è un gruppo molto piccolo di materie prime dolci, insieme ben al di sotto di un cinquantesimo del lotto: una glassa dalle note di caramello pesata in soluzione debole, una cremosa nota di pesca, una nota di mandorla amara e due esteri fruttati. Sono più lente della scorza, così quando la scorza si assottiglia durante la prima ora lo zucchero rimane, e l'agrume si legge come frutta cotta nello sciroppo anziché appena spremuta.

Trasparenza

Perché una materia prima di gelsomino chiara e ariosa è la seconda materia prima più grande del lotto, e perché ogni materia prima che va indebolita, diciassette in tutto, viene preparata in essa: nel complesso occupa circa un terzo del lotto, una stanza trasparente in cui si sentono il frutto e ciascuno dei suoi piccoli accenti.

Lavorare con le diluizioni

Come le tracce più intense, una foglia verde pungente, un riflesso metallico di foglia di rosa e una foglia di ribes nero sulfurea, vengono pesate a un centesimo della loro forza, così che la scorza profumi di appena strappata senza che nessuna di esse si noti mai da sola.

Benzaldeide · beta-ionone · Citrale · Diidrojasmonato di metile (Hedione) · Furaneolo

Altre 30 materie prime · proporzioni solo nella scheda che riceverai