Bilberry Brioche Formula

La forza delle tracce

Quasi metà di questa formula è una bacca chiara, da marmellata, con succosi esteri di frutta: da soli sanno di caramella. Ciò che rende il frutto selvatico e vero sono materie usate in quantità minime: una nota di violetta che lo spinge verso il blu scuro, una nota d'uva per una profondità d'inchiostro, un po' di olio di foglia di ribes nero e una nota solforata diluita a un centesimo che a forza piena ha un odore sgradevole ma in traccia sa di frutta appena cotta in marmellata. Come mirtilli aperti in una brioche calda, la dolcezza acquista un'ombra.

Dare vita

Come si costruisce la panetteria con materie dolci e lente: vaniglia, zucchero cotto, caramello e fieno formano più di un quarto della formula, e due note tostate diluite a un decimo aggiungono la crosta dorata della brioche.

Lavorare con le diluizioni

Come otto materie fortissime si pesano come soluzioni in una materia di gelsomino trasparente, sette a un decimo e una a un centesimo, così che una sola goccia si dosi con precisione e si fonda con dolcezza.

beta-ionone · Etilmaltolo · Etilvanillina · Linalolo · Vanillina

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