Clementine Glacé Formula

मिठास पर नियंत्रण

इस फ़ॉर्मूले का आधे से अधिक भाग सिट्रस छिलके का तेल है, सबसे बढ़कर मीठा संतरा, जिसे नींबू तीखापन देता है और ढीले छिलके वाली नरम किस्मों की छोटी मात्राएँ गोलाई देती हैं, और अकेले यह आधार केवल ताज़े ज़ेस्ट जैसा महकता है। इसे कैंडीड फल में बदलने वाला है मीठे कच्चे माल का एक बहुत छोटा समूह, जो मिलकर पूरे बैच के पचासवें भाग से भी काफ़ी कम है: कमज़ोर घोल के रूप में तौली गई कैरामेल जैसी परत, एक मलाईदार आड़ू का नोट, एक कड़वे बादाम का नोट और दो फलदार एस्टर। ये छिलके से धीमे हैं, इसलिए पहले घंटे में जब ज़ेस्ट पतला पड़ता है तो शक्कर पीछे रह जाती है, और सिट्रस ताज़ा निचोड़े फल की बजाय चाशनी में पके फल जैसा लगता है।

पारदर्शिता

क्यों एक साफ़, हवादार चमेली का कच्चा माल बैच का दूसरा सबसे बड़ा कच्चा माल है, और क्यों हर वह कच्चा माल जिसे पतला करना ज़रूरी है, कुल सत्रह, इसी में तैयार किया जाता है: मिलकर यह बैच का लगभग एक तिहाई भरता है, एक पारदर्शी कमरा जिसमें फल और उसका हर छोटा उभार सुना जा सकता है।

डाइल्यूशन के साथ काम

कैसे सबसे तेज़ निशान, एक तीखी हरी पत्ती, गुलाब की पत्ती की धात्विक चमक और गंधक-सी काली किशमिश की पत्ती, सौवें भाग की शक्ति पर तौले जाते हैं, ताकि वे छिलके को अभी-अभी तोड़ा हुआ महकाएँ पर अपने आप कभी अलग से पहचाने न जाएँ।

फ़्यूरेनॉल · बीटा-आयोनोन · बेंज़ैल्डिहाइड · मेथिल डाइहाइड्रोजैस्मोनेट (हेडिओन) · सिट्रल

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