Clementine Glacé Formula

Controlar a doçura

Mais de metade desta fórmula são óleos de casca de citrinos, sobretudo laranja doce, avivada pelo limão e arredondada por quantidades menores das variedades mais suaves de casca solta; sozinho, esse corpo cheira apenas a casca fresca. O que o transforma em fruta cristalizada é um grupo muito pequeno de matérias-primas doces, juntas bem abaixo de um cinquenta avos do lote: uma cobertura com ar de caramelo pesada como solução fraca, uma nota cremosa de pêssego, uma nota de amêndoa amarga e dois ésteres frutados. São mais lentas do que a casca, pelo que, quando esta se dissipa durante a primeira hora, o açúcar permanece e o citrino lê-se como fruta cozida em calda e não acabada de espremer.

Transparência

Porque é que uma matéria-prima de jasmim límpida e arejada é a segunda maior matéria-prima do lote, e porque é que cada matéria-prima que precisa de ser enfraquecida, dezassete ao todo, é preparada nela: em conjunto ocupa cerca de um terço do lote, uma sala transparente onde se ouvem o fruto e cada um dos seus pequenos acentos.

Trabalhar com diluições

Como os vestígios mais intensos, uma folha verde cortante, um brilho metálico de folha de rosa e uma folha de groselha-preta sulfurosa, são pesados a um centésimo da sua força, para que a casca cheire a acabada de rasgar sem que nenhum deles alguma vez se note sozinho.

Benzaldeído · beta-ionona · Citral · Di-hidrojasmonato de metila (Hedione) · Furaneol

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