Clementine Glacé Formula

Zoetheid beheersen

Meer dan de helft van deze formule bestaat uit citrusschilolie, vooral zoete sinaasappel, aangescherpt door citroen en afgerond door kleinere hoeveelheden van de zachtere soorten met losse schil; op zichzelf ruikt dat lichaam alleen naar verse schil. Wat het in gekonfijt fruit verandert, is een heel klein groepje zoete grondstoffen, samen ruim onder een vijftigste van de batch: een karamelachtig glazuur, afgewogen als zwakke oplossing, een romige perziknoot, een bittere-amandelnoot en twee fruitige esters. Ze zijn trager dan de schil, zodat de suiker achterblijft wanneer de schil in het eerste uur dunner wordt, en de citrus leest als fruit gekookt in siroop in plaats van vers geperst.

Transparantie

Waarom een heldere, luchtige jasmijngrondstof de op één na grootste grondstof van de batch is, en waarom elke grondstof die verdund moet worden, zeventien in totaal, daarin wordt aangemaakt: samen vult die ongeveer een derde van de batch, een doorzichtige ruimte waarin het fruit en elk van zijn kleine accenten te horen zijn.

Werken met verdunningen

Hoe de sterkste sporen, een scherp groen blad, een metaalachtige glans van rozenblad en een zwavelig zwartebessenblad, op een honderdste sterkte worden afgewogen, zodat de schil ruikt alsof ze net is losgescheurd zonder dat een ervan ooit op zichzelf opvalt.

Benzaldehyde · beta-ionon · Citral · Furaneol · Methyldihydrojasmonaat (Hedione)

Nog 30 grondstoffen · verhoudingen alleen op de kaart die je ontvangt