Clementine Glacé Formula

Styring av sødme

Mer enn halvparten av denne formelen er sitrusskalloljer, fremfor alt søt appelsin, skjerpet av sitron og avrundet av mindre mengder av de mykere sortene med løst skall, og alene lukter denne kroppen bare av friskt skall. Det som gjør den om til kandisert frukt, er en svært liten gruppe søte råvarer, til sammen godt under en femtiendedel av partiet: en karamellaktig glasur veid inn som en svak løsning, en kremet ferskennote, en bittermandelnote og to fruktige estere. De er langsommere enn skallet, så når skallet tynnes ut i løpet av den første timen, blir sukkeret igjen, og sitrusen oppfattes som frukt kokt i sirup heller enn nypresset.

Gjennomsiktighet

Hvorfor en klar, luftig jasminråvare er partiets nest største råvare, og hvorfor hver råvare som må fortynnes, sytten i alt, lages i den: til sammen fyller den omtrent en tredjedel av partiet, et gjennomsiktig rom der frukten og hver av dens små aksenter kan høres.

Arbeid med fortynninger

Hvordan de sterkeste sporene, et skarpt grønt blad, et metallisk glimt av roseblad og et svovelaktig solbærblad, veies inn i en hundredels styrke, slik at de får skallet til å lukte nyrevet uten noen gang å bli lagt merke til på egen hånd.

Benzaldehyd · beta-jonon · Citral · Furaneol · Metyldihydrojasmonat (Hedione)

30 råvarer til · proporsjonene står bare på kortet du får