Clementine Glacé Formula

คุมความหวาน

กว่าครึ่งหนึ่งของฟอร์มูลานี้คือน้ำมันเปลือกส้ม โดยเฉพาะส้มหวาน ถูกเสริมความคมด้วยมะนาวเหลือง และเกลี่ยให้กลมกล่อมด้วยสายพันธุ์เปลือกล่อนที่นุ่มกว่าในปริมาณน้อยกว่า และโครงนี้เพียงลำพังมีกลิ่นแค่ผิวส้มสด สิ่งที่เปลี่ยนให้เป็นผลไม้เชื่อมคือกลุ่มวัตถุดิบหวานเล็กมาก รวมกันแล้วน้อยกว่าหนึ่งส่วนห้าสิบของทั้งชุดอยู่มาก ได้แก่ ชั้นเคลือบคล้ายคาราเมลที่ชั่งในรูปสารละลายเจือจาง โน้ตพีชครีมมี่ โน้ตอัลมอนด์ขม และเอสเทอร์กลิ่นผลไม้สองชนิด วัตถุดิบเหล่านี้ระเหยช้ากว่าเปลือกส้ม เมื่อผิวส้มบางลงในชั่วโมงแรก น้ำตาลจึงยังคงอยู่ และกลิ่นส้มจึงให้ความรู้สึกเหมือนผลไม้ที่เคี่ยวในน้ำเชื่อมมากกว่าคั้นสด

ความโปร่งใส

เหตุใดวัตถุดิบมะลิที่ใสและโปร่งเบาจึงเป็นวัตถุดิบที่ใหญ่เป็นอันดับสองของทั้งชุด และเหตุใดวัตถุดิบทุกตัวที่ต้องเจือจาง รวมทั้งสิ้นสิบเจ็ดตัว จึงเตรียมไว้ในวัตถุดิบนี้ เมื่อรวมกันจะกินพื้นที่ราวหนึ่งในสามของทั้งชุด เป็นห้องโปร่งใสที่ได้ยินทั้งผลไม้และสำเนียงเล็ก ๆ ทุกตัวของมัน

การทำงานกับสารเจือจาง

ร่องรอยที่แรงที่สุด ได้แก่ ใบไม้เขียวที่คม ประกายโลหะของใบกุหลาบ และใบแบล็กเคอแรนต์ที่มีกลิ่นกำมะถัน ถูกชั่งที่ความเข้มข้นหนึ่งในร้อยอย่างไร เพื่อให้เปลือกส้มมีกลิ่นเหมือนเพิ่งฉีกออกมาสด ๆ โดยไม่เคยถูกสังเกตเห็นเพียงลำพัง

ซิทรัล · เบตา-ไอโอโนน · เบนซาลดีไฮด์ · ฟูราเนออล · เมทิลไดไฮโดรจัสโมเนต (Hedione)

วัตถุดิบอื่นอีก 30 ชนิด · สัดส่วนอยู่ในการ์ดที่คุณได้รับเท่านั้น