Clementine Glacé Formula

Styra sötman

Mer än hälften av den här formeln är citrusskalolja, framför allt söt apelsin, skärpt av citron och rundad av mindre mängder av de mjukare sorterna med löst skal; ensam doftar den kroppen bara av färskt skal. Det som förvandlar den till kanderad frukt är en mycket liten grupp söta råvaror, tillsammans långt under en femtiondel av satsen: en karamellik glasyr vägd som en svag lösning, en krämig persikoton, en bittermandelton och två fruktiga estrar. De är långsammare än skalet, så när skalet tunnas ut under den första timmen stannar sockret kvar, och citrusen uppfattas som frukt kokt i sirap snarare än nypressad.

Transparens

Varför en klar, luftig jasminråvara är satsens näst största råvara, och varför varje råvara som behöver spädas, sjutton sammanlagt, späds i den: tillsammans fyller den ungefär en tredjedel av satsen, ett genomskinligt rum där frukten och var och en av dess små accenter kan höras.

Arbeta med utspädningar

Hur de starkaste spåren, ett skarpt grönt blad, en metallisk glimt av rosenblad och ett svavligt svartvinbärsblad, vägs i en hundradels styrka, så att skalet doftar nyss avrivet utan att något av dem någonsin märks för sig.

Bensaldehyd · beta-jonon · Citral · Furaneol · Metyldihydrojasmonat (Hedione)

30 råvaror till · proportionerna finns bara i kortet du får