Clementine Glacé Formula

Controlul dulceții

Mai mult de jumătate din această formulă este ulei din coajă de citrice, mai presus de toate portocală dulce, ascuțit de lămâie și rotunjit de cantități mai mici din soiurile mai blânde, cu coajă care se desprinde ușor, iar singur acest corp miroase doar a coajă proaspătă. Ceea ce îl transformă în fruct confiat este un grup foarte mic de materii prime dulci, împreună cu mult sub o cincizecime din șarjă: o glazură asemănătoare caramelului, cântărită ca soluție slabă, o notă cremoasă de piersică, o notă de migdală amară și doi esteri fructați. Sunt mai lente decât coaja, așa că, pe măsură ce coaja se subțiază în prima oră, zahărul rămâne, iar citricele se citesc ca fruct fiert în sirop, nu ca stors proaspăt.

Transparență

De ce o materie primă de iasomie limpede și aerisită este a doua cea mai mare materie primă a șarjei și de ce fiecare materie primă care trebuie diluată, șaptesprezece cu totul, este preparată în ea: împreună umple aproximativ o treime din șarjă, o cameră transparentă în care fructul și fiecare dintre micile sale accente pot fi auzite.

Lucrul cu diluții

Cum cele mai puternice urme, o frunză verde ascuțită, o sclipire metalică de frunză de trandafir și o frunză de coacăz negru cu tentă sulfuroasă, sunt cântărite la o sutime din putere, astfel încât fac coaja să miroasă proaspăt ruptă fără a fi vreodată observate singure.

Benzaldehidă · beta-ionona · Citral · Dihidrojasmonat de metil (Hedione) · Furaneol

Alte materii prime: 30 · proporțiile doar pe cardul primit