Clementine Glacé Formula

Süße steuern

Mehr als die Hälfte dieser Formel besteht aus Zitrusschalenölen, vor allem süßer Orange, geschärft durch Zitrone und abgerundet durch kleinere Mengen der weicheren Sorten mit lockerer Schale; für sich allein riecht dieser Körper nur nach frischer Schale. Was ihn in kandierte Frucht verwandelt, ist eine sehr kleine Gruppe süßer Rohstoffe, zusammen weit unter einem Fünfzigstel des Ansatzes: eine karamellartige Glasur, als schwache Lösung abgewogen, eine cremige Pfirsichnote, eine Bittermandelnote und zwei fruchtige Ester. Sie sind langsamer als die Schale, sodass der Zucker zurückbleibt, wenn die Schale in der ersten Stunde dünner wird, und die Zitrusnote wie in Sirup gekochte Frucht wirkt statt wie frisch gepresst.

Transparenz

Warum ein klarer, luftiger Jasminrohstoff der zweitgrößte Rohstoff des Ansatzes ist und warum jeder Rohstoff, der verdünnt werden muss, siebzehn insgesamt, darin angesetzt wird: Zusammen füllt er etwa ein Drittel des Ansatzes, einen durchsichtigen Raum, in dem die Frucht und jeder ihrer kleinen Akzente zu hören ist.

Mit Verdünnungen arbeiten

Wie die stärksten Spuren, ein scharfes grünes Blatt, ein metallischer Rosenblattschimmer und ein schwefliges Johannisbeerblatt, in einem Hundertstel ihrer Stärke abgewogen werden, sodass die Schale frisch abgerissen duftet, ohne dass eine von ihnen je für sich auffällt.

Benzaldehyd · beta-Ionon · Citral · Furaneol · Methyldihydrojasmonat (Hedione)

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